常言道，北方人爱吃面，南方人爱吃米。

　　这个道理如果做进一步延伸，自然是北方人善做面，南方人善做米。

　　像用“面肥”面，就是北方的白案厨师在面点制作上一个很关键的诀窍。

　　所谓“面肥”，也叫“老面”。

　　有的地方叫“面引子”，或者“酵头”。

　　这是一种由一定的工序及方法做成的面团，经酵后形成的产物。

　　科学点的说法，就是面用的天然酵母，或是有益菌培养基。

　　还别看这东西外表普通，不过是个蜂窝状的酸面团，平时也只静静的躺在面袋儿里。

　　可它的内在却非比寻常，充满了无限的生机和化平凡为神奇的力量。i/i

　　用这玩意制作的面点，会具有纯正的粮食香味。

　　这一优点，是用酵母粉或自粉做出来的面食，永远都无法比拟的。

　　至于说到京城有名的特色面点，老京城人只要一聊起来，基本都会提到“丰泽园饭庄”。

　　这家由“传奇大掌柜”栾学堂亲手创办的老字号。

　　虽然从解放前到建国后，一直都是名流、权贵、高官宴饮的热门场所。

　　但这家高档次的饭庄子。

　　除了人所共知的招牌菜“葱烧海参”以外，还另有一些更接地气、更惠民的绝活儿。

　　那就是源于山东，又经过改良的八种面食。

　　烤馒头、银丝卷、山东杠头、墩饽饽、豆沙包、喜字饼、咸花卷、小窝头。i/i

　　这些“丰泽园”的经典面点，长久以来，被京城的老百姓冠以“八大件儿”的别号。

　　这意思很明显，无疑是说它们精致好吃的程度，都能与饽饽铺里的细点——“京八件儿”，相媲美了。

　　最为难得的是，乃至到了特殊年代，“丰泽园”的大厨们都被强令去做“大众饭”了。

　　这里的面点也没断了传承，至少“烤馒头”和“银丝卷”还一直在做着、在卖着。

　　所以这么多年过来，“丰泽园”外卖部窗口，几乎天天都是人挤人排着大队，不卖完就不散场的热闹景象。

　　如果要用《大宅门》里白七爷的话来形容，那就是“馒头，必须得是‘丰泽园’的啊。”

　　由此可见，京城人对这儿的面点有多么的认可。i/i

　　而“张大勺”因为在“丰泽园”里干过，再没有比他更了解后厨底细的人了。

　　他当然清楚“烤馒头”和“银丝卷”为什么如此美味的秘诀。

　　抛开独到的制作方法不论，那还得仰仗一块上百年的“面肥”才行啊。

　　这事儿如果要让外人听起来，或许会感到十分蹊跷。

　　因为大多数京城人都了解，这家大饭庄创办的时间是193o年啊。

　　到如今，满打满算，历史也只有五十来年啊。

　　怎么“面肥”倒是上百年的呢？

　　其实这也没什么奇怪的。这就是一层纸，桶破了就明白了。

　　在回答这个问题之前，先得搞明白

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