烧水，一应茶具，也多为瓷质。唐朝之前，喝茶都是用金银铜碗，铁壶。后有一位茶道高手卢廙，作《仙芽传》说：金银太贵重，铜铁太俗气，这些金属都有异味，影响茶汤的口感和成色，只有瓷碗才是最好。

　　此论渐被推崇，到宋时，上等的茶具均为瓷器。

　　宋时也有紫砂，但也不被士大夫阶层青睐，一觉其透气性太强，茶汤很容易渗透进去。宋人都是点茶，本身残渣就多，其次茶中加的东西也太多，特别是北人，姜盐桂椒都能加在茶里。苏辙曾经嘲讽道“又不见北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。”这些东西混杂一起，积淀在壶中，更是影响口感。

　　二是认为紫砂也有土腥气。其实这倒是不大可能，烧制的紫砂异味是不会有的，多半还是心理作用。

　　煮水的瓷瓶都为特制，谓之“砂瓶”，可以直接架在火上烧烤。瓷瓶不透光，只能听水沸之声，因此“听声辨水”，也是宋时评判茶道高低的一大要素。

　　俗话说“开水不响，响水不开”，快要沸腾时，水会发出非常连续的响声，音调很高。而沸腾时，水发出“噗噜、噗噜”可辨断续响声，远不如前者之响。这其中细微之处，也是学问。

　　沈放点茶手艺登不了大雅之堂，这听水还算将就。听水声火候已到，伸手要取下瓷瓶，却被柴九先一步取下，道：“小友是客，坐着便好。”瓷瓶大肚细长脖，烧的滚烫，柴九用棉布包裹瓶颈，轻轻提起。

　　沈放忙道：“折煞折煞，前辈面前，岂敢无礼。”

　　柴九笑道：“非是与你客气，我这泡茶的法子，与旁人稍有不同。你若要动手，还是先看一遍再说。”将瓷瓶中水倒入一个小壶，将一个茶壶两个茶碗放在案上，持小壶浇下。案上边有凹槽，水顺着流下，竟是流入案底去了。

　　沈放知道这乃是潮州泡茶的讲究，称作温壶。宋时潮州辖海阳、潮阳、揭阳、程乡四县，茶风盛行，有一套极为繁琐的饮茶规矩，大宋境内，以为典范。

　　如今日本的煎茶道、台湾地区的泡茶道都是来源于此。

　　随后柴九自案下拿出一个木盒，打开来，取出一包茶叶，倒入壶中。沈放见那茶叶一片一片，竟是“散茶”。

　　宋时有“散茶”“片茶”和“腊茶”。其中“散茶”又叫“草茶”，只经蒸青和烘焙，无需压制成型，一片一片互不粘连。价格最是便宜，做工也多是粗糙。

　　更叫沈放奇怪的是，柴九就这样将一包“散茶”倒入壶中，并未烘烤，更未碾碎。“散茶”要点汤，一般都要先再略为烤制，干脆之后，碾磨，再筛出茶粉，才可点汤饮用。沈放和花轻语在扬州道上，喝的劣茶便是如此。

　　柴九知他心有不解，将小壶中水倒入茶壶，慢慢道：“传说神农尝百草，以茶叶解毒。最早的茶叶都是生嚼，还有人以茶煮水，入饭。”晋人常璩《华阳国志．巴志》中说：周武王伐纣，实得巴蜀之师，茶蜜，皆纳贡之。千里朝贡，鲜茶显是不能，想周时已有烘焙之道。此后吃茶，多半都是水泡。但加进去的东西越来越多，如今更是如此。茶中加入姜、盐、芝麻，百味杂陈，唯独缺了茶味。”

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